Tijdens ons maandelijks bezoek aan de keuken van Hof van Cleve haalt Peter Goossens verrassend een bokaal tevoorschijn. Gevuld met een uniek product dat in 1990 zelfs met een ® werd gedeponeerd. Om de identiteit ervan te beschermen. ‘Petit-gris de Namur’ van de Ferme du Vieux Tilleul in Bierwart nabij Namen is het levenswerk van tuinbouw ingenieur Corinne Flamand De Wulf. En al meer dan drie decennia zijn deze segrijnslakken een zeer gegeerde delicatesse in onze restaurants.
Tekst Willem Asaert Foto’s Koen Van Buggenhout
Wanneer slakken in een keukencontext ter sprake komen, denken we vaak aan Bourgondische wijngaardslakken. Geserveerd in hun huisje opgevuld met escargotboter op basis van peterselie en lookboter behoort dit gerecht tot de traditionele canon van authentieke Franse bistro’s. De grote Bourgondische wijngaardslak symboliseert net als kikkerbillen de keuken van “la France profonde”. Maar daarnaast is er nog een andere huisjesslak, die culinair zelfs iets meer te betekenen heeft. De segrijnslak, beter bekend als petit-gris. Deze slak is iets kleiner dan de wijngaardslak en voorzien van grijze vlekken op zijn woonst. En goed geraden. Naast de petit-gris bestaat er ook nog een gros-gris die afkomstig is uit Noord-Afrika en waarvan enkel de voet eetbaar is.
Terwijl de wijngaardslak in nogal wat westerse landen beschermd is en niet makkelijk te kweken is, werken chefs in de keuken vooral met gekweekte segrijnslakken. Zoals de petit-gris die Corinne Flamand De Wulf sinds 1985 op de Ferme du Vieux Tilleul in Bierwart nabij Namen kweekt. In 1990 liet ze de lekkernij als ‘Petit-gris de Namur’ registreren. Om het product te beschermen en het onderscheid te maken met andere slakken uit het buitenland die vaak als wijngaardslak (escargot) of segrijnslak (petit-gris) verkocht worden, maar door hun rubberachtige textuur en smaakarme karakter daar totaal van verschillen.
Wijngaardslakken of segrijnslakken zijn allebei gegeerd in de keuken. Voordeel van de petit-gris is dat deze slak volledig eetbaar is terwijl van de Bourgondische slak slechts de voet kan gegeten worden. De petit-gris geniet bij de meeste chefs de voorkeur op de wijngaardslak. “Een petit-gris is zachter van textuur en fijner van smaak,” aldus Peter Goossens. “De ‘Petit-gris de Namur’ is daarnaast een prima streekproduct van bij ons dat steeds aan de verwachtingen voldoet en goed bereid wordt aangeleverd.” Peter Goossens kiest voor slakken van gemiddelde grootte en krijgt ze geleverd in bokalen. Ze zijn gekookt in een bouillon verrijkt met wijn, groenten waaronder vooral selder, en kruiden.
“Het blijft een bijzonder product om een verfijnd hapje of een klein gerechtje mee te maken. Als delicatesse is het immers met niets te vergelijken. Tegelijkertijd vragen zulke slakjes om een traditionele combinatie van groene kruiden en look. Maar daarnaast bieden petit-gris ook mogelijkheden om ze met andere, minder courante ingrediënten tot een smaakvol, hartig en verrassend geheel te bereiden.”
Daarvoor zijn deze slakken zeer nauwkeurig geoogst. Zo moeten ze voor ze bereid worden eerst minimum vijf dagen vasten. Vervolgens worden ze uitvoerig gewassen, met heet water overgoten om daarna in een courtbouillon zacht gaar te koken. “Het blijft een bijzonder product om een verfijnd hapje of een klein gerechtje mee te maken. Als delicatesse is het immers met niets te vergelijken. Tegelijkertijd vragen zulke slakjes om een traditionele combinatie van groene kruiden en look. Maar daarnaast bieden petit-gris ook mogelijkheden om ze met andere, minder courante ingrediënten tot een smaakvol, hartig en verrassend geheel te bereiden.” In dit gerecht kiest de chef inderdaad voor look en groene kruiden met daarbij verrassend verse geitenkaas en cecina de buey. De kaas komt van bio-geitenboerderij De Volle Maan in Sint-Lievens-Houtem en wordt schuimend opgewerkt om zacht met de aparte textuur van de slakjes te contrasteren. Geraspte cecina de buey, gedroogd en licht gerookt ossenvlees uit Spanje, zorgt voor een extra hartige umamitoets die op een natuurlijke manier de smaak van de slakjes versterkt.
In de Franse keuken worden slakken ook wel eens “en meurette” bereid, in een rode wijnsaus met gerookt spek. Voor dat subtiel gerookt accent zorgt precies de cecina de buey in deze bereiding van Peter Goossens. “Zoals met elk product luidt de opdracht om de slakjes optimaal tot hun recht laten komen. Zonder dat ze gedomineerd worden door een aantal voor de hand liggende ingrediënten die er zeer goed bij passen. Maar daarnaast willen we toch ook voor iets extra’s zorgen.” In die zin proeft dit gerecht als een meer dan geslaagde evenwichtsoefening tussen traditie en modernisme, tussen delicieuze terroirproducten uit binnen- en buitenland.
© Julimagazine 2019