Ben jij ook helemaal wild van wild? Dankzij de recepten uit Bruno Doucets Wild zet je deze herfst verrassende wildgerechten op tafel. Smakelijk!
BENODIGDHEDEN:
- 1 Kolgans (ongeveer 1,5 kg), geplukt, uitgehaald en geschroeid
- 1 eetlepel ganzenvet
- Grof zout
- Voor het Bouquet
- 2 wortelen
- 3 uien
- Het groen van 1 prei
- 1 bol knoflook
- Tijm
- Laurier
- 10 korrels zwarte peper
- 10 korrels witte peper
- 3 kruidnagels
- Parures van groene kool
- Voor de groenten voor de pot-au-feu
- 3 wortelen
- 8 knolletjes
- 4 preien
- 4 koolrapen
- ½ groene kool
- Sauce gribiche
- 2 eieren
- 40 g mosterd
- 40 cl zonnebloemolie
- 2 hardgekookte eieren
- 1 bosje bieslook
- ½ bosje kervel
- ¼ bosje dragon
- 40 g cornichons
- 40 g kappertjes
BEREIDINGSWIJZE:
Vraag uw poelier om de bouten van de gans eraf te halen en deze in tweeën te snijden om 2 pilons en de 2 vette bouten over te houden. Vraag om de twee borsten los te snijden, maar aan het bot te laten.
Verwarm de oven voor op 180° C. Hak de rest van het karkas in 4 of 5 stukken en zet dit vervolgens in de oven met een eetlepel ganzenvet. Doe de vleugels erbij die van het karkas zijn losgesneden. Bruineer alles onder voortdurend roeren en voeg dan het bouquet toe (geschild en niet gesneden), behalve de in tweeën gesneden uien die even op de bakplaat worden gekleurd. Door de karkassen te kleuren krijgt het braadvocht een mooie kleur en een fijne smaak. Giet de gebruineerde karkassen in een vergiet af en doe alles in een kookpan. Vul de pan met koud water tot alles onderstaat, voeg grof zout toe en breng aan de kook. Schuim de bouillon af en laat op een zeer laag vuur nog 1 uur doorkoken. Voeg als de tijd om is de pilons en de bouten toe en laat nog 1,5 uur sudderen. Voeg ten slotte de romp van de gans toe en kook deze nog 30 minuten. Zorg dat het vlees gaar is.
Neem ten minste één liter van de bouillon en kook daar de groenten in, te beginnen met wortels en de knolletjes, vervolgens de prei en de koolrapen, en tenslotte de kool. We zouden ook de groenten samen met het vlees kunnen koken, maar door de groenten afzonderlijk te koken kunnen we het kookproces beter controleren.
Snijd de ganzenborsten los en verdeel ze in 3 of 4 stukken. Leg de stukken op een serveerschaal. Voeg de bouten en de pilons toe, alsmede de beetgare groenten. Giet 50 cl kokende bouillon over het vlees en serveer onmiddellijk. Serveer de gibriche-saus, het zeezout en de cornichons apart.
Maak een mayonaise met de twee eidooiers, mosterd en zonnebloemolie. Voeg gehakte hardgekookte eieren, bieslook, kervel, kappertjes, cornichons en gehakte dragon toe. Breng zo nodig op smaak.