Week de gelatine in ruim koud water. Verwarm de madeira en los de gelatine en de ganzenlever erin op met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Spuit het geheel in een bevroren bolmat. Steek er, als ze bevroren zijn, een prikker in. Kook de vegetal op met het bietensap. Haal de bevroren ganzenlever daar een paar keer doorheen en zet koud.
Snijd de bloedworst en de kersen in brunoise en meng dat met de bechamel. Maak een peterseliecroute door de gewassen peterselie glad te draaien in een mixer met het panko en voeg daarna de boter zodat een gehele massa bekomt. Strijk uit op vetvrij papier tot 4 mm dikte. Verwarm de reejus en monteer met de boter en de ontbijtkoek.
Vlies de reerugfilet en breng met peper en zout op smaak. Bak mooi goudbruin aan. Snijd de knolselderij in blokjes, zonder schil, en kook die gaar in gezouten water. Giet vervolgens af en draai glad in de blender met een klontje boter en wat citroenrasp.
Vul de tartelettes met de kersenbechamel, doe daar wat cacao nibs op en rasp er de gerookte amandel overheen. Leg over de reerug een mooie rechte baan peterseliecroute en laat onder de salamander licht kleuren. Verdeel de garnituren op de borden en snijd de reerug in mooie porties. Maak het geheel af met de jus van ree.
