Maak 2 sjalotten en 3 teentjes knoflook schoon en snipper fijn en snijd ook 2 stengels bleekselderij in kleine stukjes. Verwarm in een ruime hapjespan een scheutje olijfolie en fruit er de sjalot, knoflook en bleekselderij in aan. Voeg 200 g parelgort toe. Ris 6 takjes tijm en voeg toe aan de hapjespan. Laat alles nog enkele minuten fruiten en blus dan af met een gedeelte van de 1 l bouillon. Voeg daarna telkens een beetje bouillon toe als het vocht volledig is opgenomen en ga door tot alle bouillon is gebruikt. Blijf regelmatig roeren.
Voeg 250 ml plantaardige kookroom toe en laat al roerend verder garen. Reken in totaal ongeveer 30 min en proef regelmatig of de parelgort al gaar is. Snijd of scheur ondertussen 200 g paddenstoelen en snijd 8 takjes peterselie fijn. Bak de paddenstoelen mooi bruin met een druppeltje olijfolie in een braadpan. Kruid met zout en peper. Haal de pan van het vuur en voeg er de helft van de peterselie aan toe. Meng de rest van de peterselie door de risotto. Kruid eventueel de risotto nog bij met wat zout en peper.
Dresseer de risotto in een diep bord en verdeel er de gebakken paddenstoelen overheen. Besprenkel tenslotte met enkele druppels extra vierge olijfolie.
