Verwarm de oven voor op 90 °C. Klop de eiwitten in een schone kom samen met de suiker stijf. Ze zijn goed als je de kom op z’n kop boven je hoofd kunt houden en de inhoud niet uit de kom valt. Spatel vervolgens de poedersuiker erdoor. Vul de spuitzak met het eiwitschuim.
Pak een vel bakpapier en teken er cirkels op in de grootte die jij wenst. Gebruik een glas van de juiste doorsnede om de cirkels te tekenen. Draai het bakpapier om zodat er geen potloodstrepen op het schuim komen. Leg het bakpapier op een bakplaat en zet het papier vast met een paar dotjes eiwitschuim om te voorkomen dat het papier straks in de oven rondvliegt.
Spuit nu van binnen naar buiten cirkels van het eiwitschuim. Als je aan de lijn van de tekening bent ga je omhoog over de rand van het al eerder gespoten schuim en dan ga je 3 tot 4 keer rond. Zet de bakjes in de oven en bak ze in 3 u af tot ze broos en krokant zijn.
Klop in een kommetje de eidooiers los en zet apart. Breng in een steelpan het citroensap, de citroenzeste, suiker en boter langzaam aan de kook. Giet de kokende massa bij de losgeklopte eieren en blijf goed en vlug doorroeren om te voorkomen dat je een citroenomelet krijgt. Giet het mengsel, zodra het begint te stollen (of wanneer de kerntemperatuur 90 °C is), door een zeef in een kom en dek het mengsel af met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat 2 u opstijven in de koelkast voordat je de meringuebakjes ermee vult.
Vul de bakjes vlak voor serveren met de citroencrème en leg het fruit er bovenop.
