Voor de saus
Snijd 1 kg gele en rode puntpaprika, 500 g ui en 500 g tomaten in blokjes. Bak deze bruin aan en doe er de komijn, het paprikapoeder, de ras el hanout, de saffraan, laurier, tijm en vadouvan bij. Bevochtig met kippenbouillon tot alles volledig onder staan en laat gedurende 12 u zachtjes koken. Mix daarna het geheel en passeer door een zeef.
Met de rest van de tomaten (500 g) en 100 g sjalot maak je een tomatensaus. Barbecue de tomaten en sjalotten in zijn geheel en mix daarna samen met 1 lepel tomatenconcentraat en 1 kg tomatenblokjes. Passeer tenslotte door een zeef. Kook daarna de parelcouscous gedurende 10 min in de saus.
Voor de venkel en caponata
Snijd de venkel heel fijn en marineer deze met 50 g munt. Mix voor de caponata de groene en zwarte olijven, ansjovis, rozijnen en een handvol munt en basilicum met elkaar. De zeetong bak je aan beide kanten in een pan met geklaarde boter.
Voor de afwerking
Neem een bord en start met een lepel couscous, gevolgd door de venkelsalade. Voeg daarna een quenelle van de caponata toe en eindig met de gebakken zeetong.
