Voor 2 bollen van 100 g
Los in een maatbeker 1/4 tablet plantaardige stremsel op in 50 ml afgekoeld gekookt water. Los vervolgens in een andere maatbeker 1,5 tl citroenzuur op in 50 ml afgekoeld gekookt water. Doe 4,5 l melk in een pan en roer het citroenzuurwater erdoor. Verwarm de melk heel rustig en houd de temperatuur goed in de gaten. Giet, wanneer de temperatuur exact 35 °C is, langzaam het stremselwater erbij en blijf 1 min roeren. Neem de pan van het vuur en laat hem 25 min met deksel staan. Na die 25 min zou de wrongel van de wei gescheiden moeten zijn. Je kunt dit checken door er een mes in te steken en te kijken of het lemmet schoon blijft als je het er weer uithaalt – een beetje zoals bij een cake.
Snijd de wrongel met een wrongelmes in blokjes van 2,5 cm. Giet heel voorzichtig een beetje kokend water in de pan, maar niet direct op de blokjes wrongel. Controleer de kerntemperatuur van de blokjes. Die moet rond de 57 °C zijn, maar voeg zo nodig nog wat extra heet water toe. Spatel rustig met een houten pollepel en rek de wrongel daarbij op. Als de wrongel afkoelt moet je hem opnieuw 20 sec in het hete water dompelen. Blijf spatelen tot de kaas glad en elastisch is en werk dan met de hand (met latex handschoenen) verder.
Vul alvast een andere kom met water op kamertemperatuur om er de kaas in te leggen. Los het zout erin op (ongeveer 700 g zout op 4,5 l water) en zet in de koelkast. Pekelwater moet ongeveer 13 °C zijn. Doe 1 tl zout bij de kaas en rek en vouw de kaas nog 30 sec. Hoe langer je rekt en vouwt, hoe harder de kaas wordt. Blijf rekken en vouwen tot de kaas een draderige, glanzende textuur heeft en maak er een mooie gladde bol van. Verdeel de kaas in twee bollen en leg ze in het zoutbad om ze extra glad te maken. Na 20 min in het zoutbad is de kaas klaar om te eten, maar je kunt hem ook maximaal 1 week in het water, in de koelkast, bewaren.
