Voor de mascarponemousse met vanille
Klop 300 g eidooiers met 200 g suiker en 3 vanillestokken op tot een ruban (luchtige massa). Klop daarna 300 g eiwit op met 200 g suiker en spatel dit onder de luchtige massa. Gebruik vervolgens 2000 g mascarponeroom. Verwarm een deel van de mascarponeroom en los er 240 g gelatinemassa in op. Klop de rest luchtig op en meng dit onder het eiermengsel. Giet de mousse tenslotte in een mal.
Voor de crèmeux van passievrucht
Klop 300 g eigeel, 375 g eieren en 350 g suiker op en meng dit met 1 kg passievruchtenpuree. Meng er daarna 375 g boter en 20 g geweekte gelatineblaadjes onder. Doe de crèmeux in kleine mal en vries in. Ontvorm wanneer de crèmeux is bevroren en duw deze in de mascarponemousse.
Voor de olie van huacatay
Mix 600 ml druivenpitolie en 180 g huacatay gedurende 7 min op 70 °C in de thermomix.
Voor de gel van duindoornbes en passievrucht
Kook 500 g duindoornbes, 500 g passievruchtensap en 200 g suiker met elkaar. Mix en zeef het geheel. Voeg daarna 12 g agaragar toe, laat het weer even opkoelen en daarna afkoelen. Wanneer de massa afgekoeld is, zeef je het glad in de thermomix.
Voor de sorbet van abrikoos
Kook 1000 g water, 350 g suiker en 500 g glucose op tot suikerwater. Voeg er 4 plantjes huacatay aan toe. Voeg daarna 5. kilo abrikozenpuree en 300 g ijsstabilisator toe.
Voor de crumble van malto en passievrucht
Meng 75 g malto, 120 ml druivenpitolie, 30 g bloemsuiker, 15 g gevriesdroogde passievruchten en 15 g gevriesdroogde duindoornbes met elkaar tot een crumble.
Voor het koekje in vlindervorm
Meng 100 g eiwit, 80 g bloemsuiker, 20 g gevriesdroogde passie, 20 g gevriesdroogde duindoornbes en 100 g boter met elkaar. Smeer uit in vlindermatjes.
Voor de spongecake van yoghurt
Mix 400 g eiwit, 100 g suiker, 120 g broyage puur, 30 g bloem en 50 g yoghurtpoeder gedurende 2 min hard in de thermomix. Zeef het geheel en giet in een espumafles met drie slagroompatronen. Laat 1 nacht laten rusten
Voor de crème van mascarpone
Klop de mascarpone op en breng op smaak met zeste van limoen.
