Voor de runderbouillon
Maak de ui, knoflook, wortel, prei en knolselderij schoon, snijd ze in stukken en leg ze in een ruime pan. Snijd de sukade in stukken, verwarm in een koekenpan de olijfolie op hoog vuur en braad de sukade en de mergpijpen aan tot ze mooi bruin kleuren. Voeg de sukade en de mergpijpen toe aan de gesneden groenten, giet het koude water in de pan en zet het vuur aan.
Breng de bouillon langzaam aan de kook. Schep het schuim en witte gestolde eiwitten van het wateroppervlak zodra de bouillon bijna kookt. Voeg de bladselderij, peterselie, peperkorrels, kruidnagels, tijm en het zout toe.
Breng de bouillon weer tot bijna aan de kook. Schep nogmaals het schuim van het wateroppervlak, leg het deksel op de pan en laat de bouillon gedurende 2,5 u net niet koken. Alle smaken trekken op deze manier uit de groenten en het vlees in het water.
Controleer na 2,5 u of het vlees zo gaar is dat het uit elkaar valt. Schep het vlees, als dat het geval is, voorzichtig uit de pan, trek het met twee vorken uit elkaar en bewaar het voor gebruik straks. Zeef de bouillon door een zeef. Gooi de groenten, kruiden, specerijen en mergpijpen weg. Laat de bouillon afkoelen.
Voor de roux
Verwarm de boter tot hij schuimt en voeg al roerend de bloem toe. Verwarm de roux 1 tot 2 min zodat hij kan garen. Schenk de helft van de koude runderbouillon in de pan en roer tot alle klontjes zijn verdwenen. Verwarm de bouillon, al roerend, tot hij bijna kookt. Schenk de overige bouillon erbij als de vulling dik wordt. Breng de vulling al roerend aan de kook en draai het vuur uit zodra de vulling een keer ‘blub’ doet.
Week de gelatine 4 min in koud water. Snijd de peterselie fijn. Knijp de gelatine uit, voeg hem toe aan de warme vulling en roer goed zodat de gelatine helemaal oplost. Voeg het geplukte vlees en de fijngesneden peterselie toe aan de vulling en roer de vulling goed door. Breng de vulling op smaak met zout en peper. Schep de vulling op een platte schaal en dek de bovenkant af met plasticfolie. Laat de vulling afkoelen tot kamertemperatuur, zet hem in de koelkast en laat hem 3 u opstijven in de koelkast. Maak van de vulling balletjes van ongeveer 25 g. Bewaar de balletjes in de koelkast tot je ze gaat paneren.
Voor het paneren en frituren
Zet 4 ondiepe, wijde schaaltjes klaar, een met bloem, een met losgeklopt eiwit, een met fijn paneermeel en een met grof paneermeel. Rol de vulling eerst door de bloem en schud de overtollige bloem eraf. Haal de vulling voorzichtig door het losgeklopte eiwit. Zorg ervoor dat de vulling helemaal bedekt is met eiwit om te voorkomen dat de kroketjes tijdens het frituren leegstromen. Rol de vulling voorzichtig door het fijne paneermeel, vervolgens direct weer door het eiwit en rol ze tot slot door het grove paneermeel.
Frituur de frituursnacks in de frituurpan in olie op een temperatuur van 180 °C. Laat de snacks voorzichtig in de olie zakken en frituur er niet te veel tegelijkertijd om openbarsten te voorkomen. De frituursnacks zijn klaar als ze naar boven komen drijven. Laat even uitlekken op een schaal bekleed met keukenpapier en aanvallen maar!
