Gefermenteerde koolrabi
Snijd de koolrabi op een Japanse mandoline en rol op. Laat 2 weken fermenteren in een pot of vacuumzak met het water, zout en venkelzaad. Snijd vlak voor serveren in de gewenste grootte.
Gekonfijte Meyercitroen
Blancheer de citroen 1 maal. Konfijt in het suikerwater.
Crème van sparrentoppen
Vacumeer de sparrentoppen met de melk en laat 1 nacht trekken in een warmwaterbad van 60 °C. Mix en zeef het geheel en voeg er vervolgens de mascarpone, witte ponzu, gembersiroop en citroenzeste aan toe. Week de gelatine, laat smelten en meng ook dit door het geheel. Voeg als laatste de lobbige room toe.
Gel van Meyercitroen
Laat alle ingrediënten samen opkoken. Stort het geheel uit en mix.
Jus van venkel en Meyercitroen
Mix alles tot de xantana is opgelost.
Afwerking
Snijd de hamachi in sashimi. Leg de sashimi naast elkaar, spuit hierop de crème van sparrentoppen en rol op. Leg de hamachi omhoog op de zijkant van het bord. Leg de gefermenteerde koolrabi ernaast. Werk het geheel af met gekonfijte citroen, gel van citroen, enkele sneetjes venkel, venkelolie, bronzen venkel, venkeltopjes, mosterdbloem, gele klaverzuring, bergpeterselie, bronzenvenkelbloemen en eventueel een lepel kaviaar. Voeg als laatste de jus toe en werk af met venkelolie.
