Hang een dag van tevoren 1 l yoghurt op in een doek zodat die hangop wordt. Maak dat vervolgens naar smaak af met poedersuiker, citroen- en sinaasappelzeste en het merg van een half vanillestokje.
Week de gelatine in koud water. Verwarm 75 ml room en meng daar de gelatine en de chocolade doorheen. Sla 250 ml slagroom lobbig met de rasp van de kaffir. Sla de eiwitten op met 30 g suiker tot die stijf zijn. Meng de eiwitten met het chocolademengsel en vouw er als laatste ook de room doorheen. Spuit in kleine siliconen quenellevormen en vries aan. Haal na het aanvriezen uit de mal en bespuit met de witte chocoladespray.
Snijd de verse perziken in fijne brunoise, maak een gel van de perzikpuree, 25 g suiker, water, 10 ml perzikazijn en agaragar. Meng de gel met de brunoise van perzik en vries dat aan in een siliconen quenellevorm. Smelt de cacaoboter langzaam en steek prikkers in de quenelles van perziken. Haal die 3x door de cacaoboter en zet koud.
Maak sorbet van ½ l yoghurt, de basterd suiker en pro sorbet, los de gelatine op in wat verwarmd citroensap. Meng samen met de yoghurt en draai op met ½ bos basilicum tot een mooi groen ijs.
Mix de rest van de basilicum met de olie in een thermoblender op 85 °C voor 5 min en doe het daarna door een zeef. Laat koud worden in een spuitzak, al hangend in de koelkast. Snijd het puntje door en verwijder het bezinksel. Maak een vinaigrette met deze basilicumolie en 35 ml perzik-azijn. Garneer alles in een streep achter elkaar, zoals op de foto, en werk af met de blaadjes groene zuring.
