Koop een mooi stukje gepekeld kalfsvlees bij een goede slager. Bak het kalfsvlees bruin in een pan met een olie. Laat rusten.
Voeg voor de tonnato saus alle ingrediënten toe in de blender behalve de olie. Mix het geheel en voeg dan langzaam de olie toe tot je een romige mayonaise krijgt. Doe de tonijnmayo in een spuitfles en laat rusten in de koelkast.
Meng voor de broodsoufflé alle ingrediënten samen en kneed met de hand of in een kneedmachine tot een mooi deeg. Laat 30 min rusten en kneed het deeg opnieuw gedurende 1 min. Laat nog 30 min rusten. Haal het deeg door de pastamachine (dikte 6), snij in rondjes van 10 cm en bak deze in de voorverwarmde oven op 250°C gedurende 2-3 min tot ze goudbruin zijn.
Frituur de kappertjes op 160°C tot het water uit de kappertjes is verdwenen. Laat uitdruipen op keukenpapier.
Doe al de ingrediënten voor de ingelegde mosterdzaadjes in een kookpot en laat 3 min koken. Giet af en laat afkoelen in de frigo.
Dresseer nu het bord. Leg enkele plakjes dungesneden kalfsvlees op het bord. Leg hierop enkele gefrituurde kappertjes. Maak een gaatje in de soufflé en vul met de tonijnmayo. Leg de gevulde broodsoufflé op het vlees en leg er nog enkele plakjes kalfsvlees over. Werk af met wat mosterdzaadjes en een krakend vers slaatje op smaak gebracht met zout, olijfolie en cabernet-azijn.
