Maak de varkensoren schoon en verwijder het oorsmeer. Brand eventuele haartjes weg. Leg ze een nacht in gezouten water in de koelkast. Spoel de oren de volgende dag goed af en blancheer ze in gezouten water. Vefris onder koud stromend water. Ontvlies de varkenswangen.
Snijd de winterpenen, de uien en de selder in stukken en doe ze in een kookpot met water. Voeg er de tijm, laurier, peterseliestengels, kruidnagel en peperbollen aan toe. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur 1 uur trekken.
Doe de wangen en de oren bij de bouillon en laat 3 uur pocheren. Haal de kookpot van het vuur en laat afkoelen. Haal de wangen en de oren uit de bouillon. Laat het kookvocht tot 1/3 inkoken en giet door een zeef. Leg het oor tussen twee schalen en plaats er een gewicht op. Laat opstijven in de koelkast.
Smelt de boter en roer er de bloem door tot een blonde roux. Voeg er bouillon aan toe en laat indikken tot sausdikte. Klop de eierdooiers los met de room. Doe deze liaison en het citroensap bij de saus. Breng op smaak met peper en zout.
Bak het buikspek krokant. Maak het eekhoorntjesbrood schoon. Bak het in boter met gesnipperde knoflook. Kruid met peper en zout.
Snijd het oor in fijne repen. Kruid wat bloem met peper en zout. Haal de reepjes eerst door de melk en dan door de bloem. Frituur ze krokant in olie op 180 °C.
Snijd de varkenswangen in stukken en meng ze door de saus. Werk af met krokant buikspek, eekhoorntjesbrood en gefrituurde reepjes varkensoor. Garneer met fijngesnipperde peterselie.
