Voor de marinade
Meng voor de droge marinade 40 g grof zeezout, 5 g zwarte peper, 2 g roze peper, 5 g rietsuiker, 1 g venkel- en korianderzaad samen. Bestrooi de filets met de marinade en laat 12 u marineren. Spoel de filets schoon onder koud water en dep de filets droog met keukenpapier. Rook de forel heel kort (enkele sec) in een rookoven. Snijd er vervolgens porties van en warm deze enkele min op in een oven op 180°C tot ze net gaar zijn.
Voor de crème van waterkers
Meng voor de crème van waterkers het eigeel samen met de wittewijnazijn, mosterd en 5 g zout. Voeg al roerend de waterkersolie toe. Je werkt de crème dus op zoals een mayonaise.
Voor de beurre blanc
Kies verschillenden biologische kruiden zoals peterselie, bladselderij, dragon, munt, dille, zuring en spinazie en maak er 4 kleine tuinkruidensalades van. Blancheer de overgebleven kruiden kort en schik ze daarna in koud water. Mix fijn in een keukenmixer en klop op met boter, zodat je een kruidenboter krijgt. Spuit deze boter in banen op een schaal en bewaar in de koelkast. Wanneer de boter opgesteven en koud is, kan je ze gebruiken voor de beurre blanc.
Zet voor de beurre blanc de visfumet op het vuur, samen met de witte wijn, room, sjalot, laurier, peperkorrels, en laat inkoken tot ongeveer de helft. Zeef en voeg de zure room toe. Meng alles met de staafmixer tot een gladde saus. Neem de hoeveelheid van de saus die je denkt nodig te hebben en warm op. Voeg vervolgens beetje bij beetje de kruidenboter toe, terwijl je mixt met de staafmixer. De kruidenboter voeg je toe naar smaak.
Leg de gegaarde forel midden op het bord en spuit er een dotje waterkerscrème op. Leg hierop de kruidensalade en werk af met de schuimige beurreblancsaus. Druppel eventueel wat waterkersolie rondom de forel. Werk het geheel af met wat mooie eetbare bloemen.
