Voor de puree
Snijd de sjalot, de bieslook en de platte peterselie zeer fijn. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn. Schil en prak ze en voeg daarna de sjalot, de bieslook, de platte peterselie, 20 g harde hoeveboter en 25 g crème ‘d Isigny toe. Meng tot een homogene massa en breng op smaak met de zeste van 1 limoen. Kruid af met algenzout.
Voor de saus
Kook de fumet van de tarbotgraten en voeg de room toe. Monteer met 70 g harde hoeveboter en breng op smaak met het sap van de limoen en het algenzout. Mix de jus in een blender en passeer door een zeef.
Voor de tarbot filets, scheermessen en kokkels
Bak de tarbot filets in een pan met de resterende boter en een scheutje olijfolie tot deze perfect gaar zijn. Pel de verse garnalen. Was de scheermessen en kokkels en bak deze heel kort in een pan met hete olijfolie tot ze opengaan. Verwijder het vruchtvlees uit de kokkels en snijd het vruchtvlees van de scheermessen in 3 gelijke stukken zodanig dat je in totaal 12 stukken hebt. Houd warm.
Voor de crème van lavas
Voor de crème van lavas maak je eerst een fond van lavas. Dat doe je door 200 ml melk te koken samen met 150 g lavas en 250 g kookvocht van de lavas. Mix dit vervolgens met 15 g kappa tot de massa een binding krijgt. Stort dit uit in een recipiënt en laat opstijven in de koelkast. Draai daarna de massa tot een gladde crème in de thermomix. Kruid af met peper en zout.
Voor de afwerking
Schik een quenelle van de aardappelpuree in het midden van het bord. Leg de filet van tarbot op de puree. Giet de schuimige jus van tarbot over de vis. Schik de schelp van een scheermes op de tarbot en leg er het vruchtvlees van de scheermessen, de kokkels en de hand gepelde garnalen in. Garneer met plukjes kervel en de crème van lavas.
