Wil je meer weten over het brein achter je favoriete recepten en de persoon achter de keukenheld waar je naar opkijkt? Iedere maand schotelen we bij Culinaire Ambiance één njam!-chef tien vragen voor. Vandaag passeren we voor een babbel in de keuken van chef Jeroen De Pauw.
Njam!-chef Jeroen De Pauw begon ooit in sterrenrestaurants zoals Hof van Cleve en Comme Chez Soi. Vervolgens ruilde hij deze vrolijk in om nieuwe horizonten te ontdekken in een mobiele keuken on tour. Vandaag vind je hem vooral terug in zijn Canapé, het gelijknamige restaurant en apéromerk dat helemaal draait rond Jeroens favoriete moment van de dag: aperitieven. We zetten ons bij in die canapé en stelden hem 10 vragen ter gelegenheid van 10 jaar njam!.
Als je terugkijkt naar 10 jaar geleden, wat is dan het grootste verschil tussen jou als chef toen en vandaag?
"Ik denk dat ik vooral wat meer rust gevonden heb. Toen was ik - net zoals nu - heel gedreven, maar op een andere manier dan vandaag. Ik had veel schrik om dingen te missen. Vandaag heb ik meer maturiteit en rust gevonden. Qua identiteit vond ik mijn eigen stijl. Ik weet wat ik wil doen en welke richting ik wil uitgaan. Dat is een groot verschil tegenover tien jaar geleden. Je hebt tijd nodig om heel goed te weten welke kok je bent en wat je keuken eigenlijk inhoudt."
Is er een keukentip of levensles die je vroeger zou willen hebben gekend?
"Op een bepaald moment leer je dat je in sommige dingen heel goed bent en in andere net niet. Veel jonge chefs zijn soms verblind door het succes van grote chefs en denken dat ze dat ook moeten kunnen, terwijl het net zo belangrijk is om in te zetten op wat jíj kan. Dat heb ik nu zelf ook wel geleerd. Je weet waar je goed in bent en zet daarop in, de andere dingen laat je zo of besteed je uit. Dat is de beste manier om vooruit te komen in het leven. Je moet helemaal jezelf kunnen zijn als chef en geen schrik hebben om te durven samenwerken voor bepaalde dingen met collega's die weer andere sterktes hebben. Leren delen is een mooie manier om vooruit te geraken."
Je bent al even als kok bekend op het scherm. Eerst bij 1000 Zonnen en Garnalen, later bij njam! Wat trekt jou als chef aan in televisie als medium?
"Televisie maken vind ik veel leuker dan op televisie komen. De techniciteit achter hoe je een kookprogramma maakt, dat vind ik geweldig. Hoe moet ik mijn gerechten houden? Welk kooktempo hou ik aan? Het technische eraan is heel plezant. Het doet je als chef elk gerecht analyseren op een verfrissende manier. Het moet duidelijk zijn voor de mensen thuis. Je moet via televisie niet laten zien wat je allemaal kan als chef. Nee, je moet laten zien wat de mensen thuis kunnen doen op basis van wat jij hen toont. Dat is het belangrijkste eraan. Je moet het rustig uitleggen zodat zij verder kunnen. Stap per stap bepaalde dingen op die manier kunnen uitleggen via dit medium zijn voor mij echt een meerwaarde. Je weet dat iemand er iets mee is."
Stel dat je morgen carte blanche zou krijgen voor een culinair programma waarin alles kan, hoe zou dat programma er dan uitzien?
"Bij mij zou het zeker iets outdoor zijn. Ik doe niets liever dan outdoor koken. Iets met de bergen, de zee en het vuur. De natuur moet er zeker inzitten. Mijn grootste droom is ooit eens de kruidenroute te doen die eindigt in Barcelona. Het is een trektocht waar alle kruiden die dagelijks gebruikt worden in onze culinaire leefwereld zijn ontsprongen of zijn uitgevonden. Dat zou een heel mooi programma zijn."
Als je geen chef was geworden, wat zou je dan vandaag zijn?
"Ik zou muzikant willen zijn. Al kan ik eigenlijk geen enkel instrument spelen, wat ik zelf oprecht jammer vind. Ik heb heel veel muziekinstrumenten thuis. Ik heb een drumstel, gitaar en piano, maar ik kan niets spelen. Elke keer opnieuw begin ik met goede moed, maar het lukt me niet. Ik denk dat muzikant het mooiste beroep is ter wereld. Dus wie weet was ik dat dan wel geworden."
Wat is voor jezelf het meest memorabele wat je het afgelopen jaar hebt gedaan?
"Heel moeilijke vraag. Ik heb heel veel dingen al kunnen doen in mijn carrière. Op jonge leeftijd ruilde ik de sterrenrestaurants al in om mee te reizen in een mobiele keuken met verschillende artiesten. Van de sterrenrestaurants naar pure rock-'n-roll. Dat was memorabel. Al ben ik ook heel trots op Canapé dat ik twee jaar geleden heb opgericht. Het is spannend om zoveel in een idee te investeren, maar ik heb zoiets nodig om mezelf te blijven uitdagen. Toch was rondtrekken als een nomade met mijn keuken een van de meest leuke ervaringen ooit. Iets unieks dat je niet vaak meemaakt."
Hoe omschrijf je jezelf als chef in drie woorden en waarom?
"Een heel goede vraag. Ik zeg daarnet wel dat ik mijn identiteit als chef heb gevonden, maar wat is die dan natuurlijk (lacht). Ik denk dat ik mezelf kan omschrijven als toegankelijk. Ik vind dat heel belangrijk. Zowel persoonlijk als in de keuken. Ik vind dat het tijd is om het culinaire meer toegankelijk te maken voor iedereen. Origineel past ook wel bij mij. Ik ga altijd luchtig aan de slag in de keuken. Ofwel probeer ik een origineel recept te maken met een eenvoudig ingrediënt ofwel maak ik een eenvoudig recept met een origineel ingrediënt. Dat sluit aan bij het avontuurlijke aspect in mij; dat is altijd een trigger. Ik hou van avontuur en heb in mijn carrière zelf al vaak een switch gemaakt. Ook in mijn eigen keuken zelf: outdoor cooking sluit perfect aan bij dat avontuurlijke."
Wat is uw favoriete eetmoment van de dag en waarom?
"Ik zeg dat nu niet om reclame te maken voor Canapé, maar aperitieven vind ik gewoon écht het leukste moment van de dag. Dat zorgt voor een instant vakantiegevoel, een gevoel van alles kan eventjes opzij gezet worden. Elkaar ontmoeten, een aperitiefje drinken, allemaal samen een moment waar eten, praten en drinken goed gecombineerd kunnen worden. Je kan ook overal aperitieven hé. Dat maakt het dubbel zo leuk."
Welk gerecht maak je zelf heel graag klaar thuis?
"Ik heb niet echt een specifiek favoriet gerecht, maar ik vind het plezant om uitgebreid te koken op rustige dagen. Op het gemak een stoverij maken of samen gezellig een barbecue aansteken. Die simpele dingen is wat ik het liefst doe. Een barbecue is ook een heel sociale aangelegenheid. Een ideaal diner."
Waar wil je over 10 jaar staan?
"Professioneel gezien zou ik canapé toch wel graag nog meer op de kaart willen zetten als aperitiefmerk. Daarnaast wil ik graag werken om België meer op de culinaire kaart te zetten. De grote chefs en sterrenrestaurants hebben daar al wat gemakkelijker toegang toe, maar ik heb het echt over onze terroirkeuken. We hebben prachtige kazen, runderen, bieren en wijnen. Ik vind dat we daar nog te weinig mee doen. Dat ik mijn steentje kan bijdragen als een soort van ambassadeur van onze eigen lokale producten uit België, dat is mijn ambitie."