Voor de veenbessensaus
Bak de blokjes ui in wat olijfolie en voeg er 1/2 kg veenbessen aan toe. Blus af met 3 flessen rode porto, 3 flessen rode wijn en 2 flessen rode bietensap. Laat dan inkoken met de laurierblaadjes, kruidnagels, jeneverbessen en peperbollen. Voeg later de kalfsjus toe en laat een paar uur reduceren. Wanneer het gereduceerd is, zeef het geheel en breng op smaak met peper en zout. Bind tenslotte af met een bindmiddel.
Voor de kroepoek van rode biet
Meng 300 g water, 300 g gekookte en gepureerde rode biet, 450 g tapiocameel, selderijzout, peper, zout en zonnebloemolie met elkaar en rol dun uit. Stort het geheel in een terrinevorm en stoom in de oven voor 1 u. Laat afkoelen en snijd dunne plakjes met een snijmachine. Laat daarna drogen op 60°C in de droogmachine. Breek daarna in stukjes en pof in zonnebloemolie op 180 à 190°C.
Voor de spiraal van rode biet
Schil 1 rode biet en snijd met een Japanse dunschiller. Rol de slierten mooi op tot kleine spiraaltjes. Marineer vervolgens met de marinade.
Voor de marinade van rode biet
Verwarm 2 flessen rode bietensap, 0,4 dl rode wijnazijn, 1/2 l rode wijn, 1/2 sushiazijn, gembersiroop, tijm, appelciderazijn en 1/2 fles appelsap en laat afkoelen. Vacumeer hierin de spiraal van rode biet en laat marineren. Stoom vervolgens in de oven op 95°C gedurende 8 à 10 min. Check daarna of de biet gaar is. Laat de spiraal nog even karamelliseren in een bakpan alvorens je het serveert.
Voor de gepofte gele biet
Maak een deeg van 250 g bloem, 250 g grof zeezout en 1 ei. Voeg wat water toe totdat er een mooi deeg ontstaat dat je rond de gele biet kan vouwen. Pak de 1 kg bieten in met het deeg en gaar in de heteluchtoven op 175°C gedurende 1 u. Laat daarna afkoelen, klop de korst van de bieten af en laat een nacht in de koeling staan. Pel daarna de bieten en snijd ze in mooie partjes.
Voor de veenbessengel
Doe 1 kg veenbessen samen met de suiker in de thermoblender op 90°C en laat op stand 3 of 4 draaien gedurende 18 à 20 min. Voeg daarna 10 g agaragar toe en laat nog eens 10 min draaien op 90°C. Laat de massa afkoelen en draai op tot een gel. Doe daarna in een spuitzak.
Voor de cranberry-veenbessen chutney
Maak de sinaasappel, citroen en limoen schoon onder koud water. Rasp de schillen ervan en knijp het sap uit. Doe dit samen met 1 kg cranberry's, 1/2 kg veenbessen, 300 g bruine basterdsuiker, 3,5 dl rode porto, 10 kruidnagels en 2 kaneelstokjes in een passende pan. Breng het geheel aan de kook en laat zachtjes pruttelen gedurende 1 u. Verwijder de kruidnagels en kaneelstokjes. Verzorg daarna in vacuumzakken.
Voor de afwerking
Start met een toefje van de veenbessengel. Schik in een halve cirkel mooi de spiraal van rode biet, de gepofte gele biet en de cranberry-veenbessenchutney. Doe daar nog enkele toefjes veenbessengel bij en werk af met de kroepoek van rode biet. Leg daarnaast de gesneden kalfshaas. Serveer de veenbessensaus aan tafel.
