Schud 200 g gewassen paddenstoelen om en om in een pan om ze droog te maken. Zweet alles aan in een pan met een gehakte sjalot en 50 g boter. Breng op smaak met peper en zout, breng het over in een schaal en laat snel afkoelen. Neem 180 à 200 g eendenlever uit de koelkast en kruid het royaal met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180° C. Leg de uitgebeende eend plat op een snijplank met de huid vanonder en leg hem goed open, bestrooi lichtjes met peper en zout. Vul de eend met 100 g van de hoorn-van-overvloed paddenstoelen, doe dan de eendenlever erop en vul aan met de rest van de paddenstoelen. Vouw de eend met de handen dicht om een mooie ronde vorm te krijgen. Bind hem dicht met een brideernaald, te beginnen met de poten en vervolgens door de vleugelpunten heen.
Verhit in een gietijzeren braadpan een lepel arachideolie, bruin de eend aan alle kanten gedurende ongeveer 20 min, draai hem regelmatig om en bedruip hem regelmatig met de olie. Voeg 1 takje tijm, een laurierblad en een geplette teentje knoflook toe. Zet de pan vervolgens ongeveer 10 min in de oven en bedruip de eend opnieuw regelmatig. Controleer de gaarheid binnenin, de eendenlever moet een temperatuur van 45° C hebben. Haal de eend uit de pan en leg hem op een rooster, laat minstens 20 min rusten alvorens te serveren.
Leg op elke appel een klontje boter en rooster de appels in de oven op 120° C. Ze moeten zacht zijn, maar wel blijven staan. Leg op elke appel een theelepel kweeperengelei vlak voor het opdienen. Dit garnituur is zeer geschikt voor groot wildbraad, zoals gebraad van wild zwijn of reebout, of voor in zijn geheel bereid veerwild zoals gebraden wilde eend of taling.
Breng de 200 ml eendenfond aan de kook, zorg voor een goede binding (reduceer indien nodig) en voeg 20 g kweepeergelei toe. Snijd de eend in medaillons, schik ze op een schaal en zet de appels eromheen. Serveer de eendenfond in een sauskom ernaast.
