Voor de duiven
Kleur de duiven langs elke kant aan in een braadpan met 20 g hoeveboter en een scheut olijfolie. Voeg daarbij de knoflook, een takje tijm en een laurierblaadje. Stop ze daarna in de oven op 165 °C gedurende 10 à 12 min. Vergeet niet af en toe de braadjus over de duiven te gieten. Laat vervolgens 30 min rusten in een rustkamer van 53 °C. Verwijder uit de pan het overtollige vet en blus met de fond van duif en de jus van truffel. Laat de helft inkoken, giet daarna door een fijne zeef en monteer met 20 g harde hoeveboter. Kruid af met peper en zout.
Voor de knolselder
Snijd 4 fijne schijfjes knolselder op een vleessnijmachine en laat 15 min weken in ijskoud water. Dep ze droog en bak de knolselder heel krokant in de friteuse op 165 °C. Leg deze vervolgens op een servet en kruid met peper en zout. Snijd de rest van de knolselder in fijne dobbelsteentjes. Bak deze kort in 20 g hoeveboter en een scheut olijfolie. Voeg 2 takjes tijm toe en bak tot ze beetgaar zijn. Haal daarna zeker de takjes uit de knolselder. Kruid af met een snuf peper en zout.
Voor de ganzenlever
Bak de ganzenlever aan beide zijden kort aan in een pannetje zonder vetstof. Kruid af met peper en zout. Haal het vlees van de duif van het karkas en bak deze met 20 g hoeveboter nog even kort op de velkant in een pannetje. Kruid af met peper en zout. Serveer er eventueel een gebakken kasteelaardappel bij.
Voor de crème van knolselder
Voor de crème van knolselder mix je ½ kg gekookte knolselder op in de thermomix. Voeg daar voorzichtig de xantana aan toe tot de gewenste dikte. Kruid af met peper en zout.
Voor de afwerking
Schik de dobbelsteentjes van knolselder in het midden van een bord. Leg de filets van de duif op de knolselder. Leg daarop de ganzenlever en de schijfjes truffel. Overgiet het gerecht met de jus van duif. Werk af met de chips van knolselder en eventueel ook met een crème van knolselder.
