Stoof 180 g girolles, 1/2 sjalot en 2 blaadjes salie aan in wat boter tot alles zacht is. Blus met 2 el sherryazijn, 4 el sherry, 10 el water en 1/2 tl PH visbouillon en laat even opkoken. Voeg 10 el olijfolie toe en breng op smaak met peper, zout en wat suiker. Mix fijn, laat afkoelen en draai tot sorbet in een ijsturbine. Bewaar in de diepvriezer.
Versnijd de girolles. Frituur de salieblaadjes op 180 °C tot ze doorzichtig zijn. Snijd 200 g zeebaars in plakjes van 1 cm dik, kruid met peper en zout en schik op beboterde bordjes.
Meng 4 el witte wijnazijn, 12 el olijfolie, 1/2 sjalot, 2 el gerookte spek en 4 blaadjes salie tot een vinaigrette en overgiet er de zeebaars mee. Plaats de borden gedurende 3 min in een voorverwarmde oven op 180 °C. Haal de borden uit de oven, schik er de raketsla, de 12 gefrituurde salie blaadjes en 20 g versneden girolles op en werk af met een quenelle van sorbet.
